Iogurt grec, líquid, amb sabor, ensucrat, desnatat, natural, cremós, sense lactosa… Hi ha diverses famílies i diferents tipus de iogurts. A La Fageda n’elaborem i comercialitzem una gran varietat. Voleu saber quina diferència hi ha entre ells i quines característiques té cada un? Anem-ho a veure de la mà de la companya Júlia Gómez, del Departament d’Innovació.
La classificació principal dels iogurts s’estableix a partir del seu procés de producció i de la tecnologia utilitzada. “D’aquesta manera, parlem de dos tipus de producte: els de quall ferm i els de quall trencat” destaca la Júlia.
Parlem de quall ferm quan el producte, un cop homogeneïtzat i pasteuritzat, fermenta dins el mateix vas. En aquest cas el procés de producció consisteix doncs a envasar la llet i els ferments làctics dins el vas individual definitiu i portar-lo posteriorment a un forn de fermentació a una temperatura d’entre 38 i 43 graus durant unes tres hores per aconseguir que gelifiqui i es vagi solidificant a poc a poc. “Els controls del pH durant la fermentació són continuats i molt minuciosos per aconseguir la màxima qualitat del producte” afegeix.
Després cal fer-lo passar pel túnel del fred per parar l’activitat de fermentació i deixar reposar el producte durant unes hores més a temperatura de nevera amb la finalitat d’assolir la consistència definitiva.
A conseqüència d’aquest procés obtindrem la majoria de les famílies de iogurts que consumim: els naturals, ensucrats, aromatitzats, desnatats i edulcorats. El iogurt amb gust de maduixa, amb gust de llimona, o el sense lactosa són, doncs, alguns exemples de producte de quall ferm. La diferència entre ells ve donada per la fórmula utilitzada o cosa que és el mateix, pels ingredients que portin afegits a la llet (sucre, estèvia, aroma, lactasa…)
Per altra banda, hi ha famílies de làctics que no necessiten fermentar dins l’envàs definitiu.
Es tracta del iogurt grec, del líquid i del cremós. Quin procés productiu segueixen? “La diferència principal respecte als anteriors és que la solidificació del producte té lloc dins un tanc o dipòsit de fermentació a una temperatura i durant un temps molt concret”. Després, la barreja obtinguda s’agita durant uns minuts, es refreda dins un nou dipòsit i finalment s’envasa. Si es tracta del grec, s’envasarà dins el vas individual, si és el líquid, dins l’ampolla corresponent, i si es tracta del cremós, dins la galleda.
De la mateixa manera que els iogurts de quall ferm, els de quall trencat també es poden subdividir en famílies d’acord amb la seva formulació o els ingredients que conté. Així, els grecs es diferencien sobretot pel seu contingut extra en nata; els cremosos pel seu afegit de proteïnes i els líquids no estan enriquits ni amb proteïna ni amb nata.
La Fageda hem posat aquesta tardor un nou producte per a l’hostaleria: el iogurt natural cremós.
Es tracta de gran format i de quall trencat, i se serveix en galledes de 3 i 5 kg sobretot per a restaurants i gelateries. Té una textura molt cremosa que l’acosta a la untuositat del iogurt grec i no té sucres afegits. S’elabora únicament amb ingredients làctics.
Si et queda algun dubte sobre els diferents tipus de iogurts o tens ganes de descobrir sobre el terreny com es produeixen els làctics de La Fageda no dubtis a participar en alguna de les nostres visites guiades. En tenim per a tots els públics i gustos!
Víctor de Paz
Periodista i guia del Servei d’Atenció al Visitant de La Fageda
