Yogur griego, líquido, azucarado, desnatado, natural, cremoso, sin lactosa… Hay varias familias y diferentes tipos de yogures. En La Fageda elaboramos y comercializamos una gran variedad de ellos. ¿Quieres saber cuáles son sus diferencias y qué características tiene cada uno? Vamos a conocerlo de la mano de la compañera Julia Gómez, del departamento de Innovación.
La clasificación principal de los yogures se establece a partir de su proceso de producción y de la tecnología utilizada. «De este modo, hablamos de dos tipos de producto: los de cuajo firme y los de cuajo roto» destaca Julia.
Hablamos de cuajo firme cuando el producto, una vez homogeneizado y pasteurizado, fermenta dentro del mismo vaso. En este caso el proceso de producción consiste en envasar la leche y los fermentos lácticos dentro del vaso individual definitivo y llevarlo posteriormente a un horno de fermentación a una temperatura de entre 38 y 43 grados durante unas tres horas para conseguir que gelifique y se vaya solidificando lentamente. «Los controles del pH durante la fermentación son continuos y muy minuciosos para conseguir la máxima calidad del producto» añade.
Posteriormente pasa por el túnel del frío para parar la actividad de fermentación y dejar reposar el producto durante unas horas más a temperatura de nevera con el fin de lograr la consistencia deseada.
A consecuencia de este proceso obtendremos la mayoría de las familias de yogures que consumimos: los naturales, azucarados, aromatizados, desnatados y edulcorados. El yogur con sabor a fresa o el sin lactosa son, pues, algunos ejemplos de producto de cuajo firme. La diferencia entre ellos viene dada por la fórmula utilizada o lo que es lo mismo, por los ingredientes que llevan añadidos a la leche (azúcar, estevia, aroma, lactasa…)
Por otra parte, hay familias de lácteos que no necesitan fermentar dentro del envase definitivo.
Se trata del yogur griego, del líquido y del cremoso. ¿Qué proceso productivo siguen? «La diferencia principal respecto a los anteriores es que la solidificación del producto tiene lugar dentro de un tanque o depósito de fermentación a una temperatura determinada y durante un tiempo muy concreto». Después, la mezcla obtenida se agita unos minutos, se enfría en un nuevo depósito y finalmente se envasa. Si se trata del yogur griego, se envasará en el vaso individual y el líquido, dentro de la botella correspondiente.
Del mismo modo que los yogures de cuajo firme, los de cuajo roto también se pueden subdividir en familias acorde a su formulación o los ingredientes que contiene. Así, los griegos se diferencian sobre todo por su contenido extra en nata; los cremosos por su agregado de proteínas y los líquidos no están enriquecidos ni con proteína ni con nata.
La Fageda hemos lanzado este otoño un nuevo producto para el sector de la hostelería: el yogur natural cremoso.
Es de gran formato y de cuajo roto, y lo servimos en envases de 3 y 5 kg sobre todo para restaurantes y heladerías. Tiene una textura muy cremosa que lo acerca a la untuosidad del yogur griego y contiene tiene azúcares añadidos. Se elabora únicamente con ingredientes lácteos.
Si te ha quedado alguna duda sobre los diferentes tipos de yogures o tienes ganas de descubrir sobre el terreno cómo se producen los lácteos de La Fageda no dudes en participar en alguna de nuestras visitas guiadas. Las hay para todos los públicos y gustos!
Víctor de Paz
Periodista y guía del Servicio de Atención al Visitante de La Fageda
