Ja tenim aquí l’estiu i un dels petits plaers que acompanya aquesta estació de l’any és el de gaudir de gelats ben refrescants. Des de La Fageda ja fa un bon grapat d’anys que us oferim diverses propostes per a tots els gustos. En tenim de sabors intensos i amb combinacions plenes de força, com el de vainilla amb nous de macadàmia; d’altres que de ben segur us traslladaran al paladar una intensa i agradable sensació de frescor, com el de iogurt natural i llimona, i fins i tot gelats de cafè, per anomenar-ne només alguns.
Quins ingredients utilitzem per fer els gelats? Quin és el seu procés de producció? Quant triguen a fer-se? Quants en produïm cada any? Avui al nostre blog el protagonista és el gelat i volem obrir una finestreta a la fàbrica perquè a través d’aquest article conegueu el seu procés d’elaboració. Ens acompanyeu?
Els ingredients base
Els ingredients bàsics que formen part de tota la nostra família de gelats son 4: la llet fresca de les nostres granges, la nata –també és fresca i pasteuritzada-, el sucre -cada gelat en portarà una quantitat i tipus determinada- i els emulsionants, que són els encarregats d’estabilitzar l’estructura del producte i de permetre que hi hagi aire a l’interior. Tots ells s’uneixen a través d’un sistema de dosificació de sòlids en l’anomenat tanc o dipòsit de barreja, l’espai punt de partida per a començar amb el procés d’elaboració.
La pasteurització, un primer pas
Un cop la barreja esta feta, s’envia cap a l’homogeneïtzador i el pasteuritzador. El primer s’encarrega de repartir bé les partícules de greix dins de tot el conjunt i el segon és un procés tèrmic que, mitjançant un intercanviador de plaques, té l’objectiu d’eliminar els agents patògens que hi pugui haver en l’aliment. Tot seguit la barreja passa al tanc de maduració, on es produirà un refredament fins a una temperatura d’entre 4 i 6 graus.
En aquest moment cada producte comença el seu procés de diferenciació: ‘En aquest dipòsit fred hi afegim els ingredients específics, com per exemple la maduixa en el cas del gelat de iogurt natural amb maduixa, o les infusions, com per exemple les de llimona, vainilla i crema. Ho fem aquí perquè aquests ingredients no es poden pasteuritzar, ja han passat per un tractament tèrmic previ i ja arriben perfectament esterilitzats‘, ens explica la Júlia Gómez, membre del departament d’Innovació de La Fageda. Com en tota norma, aquí també hi ha excepcions: la xocolata i la menta sí que s’introdueixen en la barreja inicial i per tant, sí que s’integren en els processos d’homogeneïtzació i pasteurització.
Aquí podeu veure un vídeo en el qual en Toni Lòpez explica com es fa la infusió per al gelat de crema.
Del producte resultant d’aquest segon pas encara no en podem dir gelat: els experts en la matèria en diuen ‘mix’ de gelat. I no ho és perquè encara no s’ha produït la incorporació d’aire dins la massa. Aquest mix roman unes 12 hores dins el tanc de refredament fins que tots els ingredients arriben a estabilitzar-se.
Anem a fer el gelat
Ara sí que comença la tercera fase i la definitiva, que consisteix en incorporar l’aire. Per fer-ho es condueix la barreja cap a una màquina anomenada ‘freezer’, que com el seu nom indica, també refreda. ‘Hi afegim aire, a través de pressió, i fred. I si cal afegir algun últim ingredient, ho dirigim tot plegat cap al ‘feeder’. Les nous de macadàmia del gelat de vainilla i les ametlles del de torró s’incorporen aquí, després del pas pel ‘freezer’, justament per no obstruir aquesta màquina, ja que són partícules sòlides’, ens detalla la Júlia.
El resultat es canalitza cap a l’envasadora, una màquina rotativa automàtica, que l’introdueix dins un got de cartó reciclable, i tot seguit cap a l’abatedor, una càmera de congelació que assoleix els 44 graus negatius. Cal congelar de pressa el producte perquè dins la seva estructura l’aire hi quedi retingut i deixar-li unes 24 h.
Un envàs sostenible i diversos formats
Els gelats de La Fageda es troben al mercat en diversos formats: envasos de 500 ml i de 100 ml. Des d’aquest any 2019, aquests envasos cal dipositar-los un cop consumit el producte, al contenidor de paper i cartó (el de color blau). És un envàs l’origen forestal del qual, PEFC, prové de boscos gestionats de manera sostenible. Aquesta informació, la plasmem mitjançant logotips en el mateix envàs.
També elaborem gelats pel sector de la restauració i col·lectivitats , en aquest cas en formats de 2,5 litres.
96.000 kg de gelat el 2018
A diferència del iogurt i els postres com la crema o el flam, el gelat no el produïm al llarg de tot l’any. La seva elaboració es concentra entre els mesos de març i agost. El 2018 en vàrem produir 96.160 kg.
L’equip humà és sempre el més important i en aquest cas està format per una desena de persones. La nau de gelats es troba al soterrani de la fàbrica, integrat així de forma respectuosa dins la finca Els Casals, al Parc Natural de la Zona Volcànica de la Garrotxa.
Ja els heu tastat tots? De ben segur que trobareu el vostre preferit! Nosaltres seguirem treballant per endolcir l’estiu, i per què no, també la resta de l’any!
Víctor de Paz, periodista i guia de La Fageda
