El laboratori de La Fageda és una peça indispensable dins el procés de producció dels nostres iogurts, postres, gelats i melmelades. Anàlisis microbiològiques i organolèptiques, preparacions dels ferments, controls de qualitat de l’aigua… són només algunes de les principals feines d’aquest departament la missió del qual és garantir la seguretat i qualitat dels nostres productes. Quantes persones hi treballen? Com s’organitzen? Quantes mostres recullen de mitjana al dia per després analitzar? Quina és la seva rutina diària? Us volem acostar el funcionament d’aquest departament i ho fem de la mà de la Judith Corominas, responsable de qualitat operativa i amb una dilatada experiència a la casa, on treballa des de fa 15 anys. La Judit és biòloga i llicenciada també en Ciència i Tecnologia dels Aliments.
Les portes del laboratori obren ben d’hora, a les 7 del matí, i a partir del mes de març ja es posarà en funcionament una hora abans, a les sis. La primera tasca del dia no pot esperar massa: cal realitzar la lectura dels resultats de les anàlisis del dia anterior. Un cop feta es traspassa la comunicació als departaments de producció i expedició per donar el corresponent vistiplau al trajecte dels productes en direcció als punts de venda. Cada dia es recullen mostres dels iogurts, postres, melmelades i gelats que s’han produït i s’inicia el protocol de les anàlisis microbiològiques, protocol que acaba l’endemà amb la lectura de les dades. ‘Treballant d’aquesta manera, els productes reposen durant un període llarg d’hores, assegurant-nos que el producte final tingui una qualitat òptima. Si algun dels resultats no fos el correcte, som a temps d’aturar tot el procés d’expedició‘ explica la Judith.
Les anàlisis microbiològiques i organolèptiques
Els paràmetres microbiològics no són els únics que s’analitzen. També és molt important comprovar si a escala organolèptica els productes compleixen els cànons establerts, o sigui, si el seu gust, aroma i textura (la impressió causada als sentits) és la desitjada. També al matí es fa un tast de totes les referències produïdes el dia anterior. ‘Ho fan un mínim de dues persones a la vegada perquè així podem contrastar els resultats i eliminem el marge d’error‘. Aquesta prova es complementa amb una altra, que analitza la consistència dels productes. Els resultats s’obtenen en una hora. Poc després, a les 9, arriba el torn de la reunió diària de planificació de la producció. Hi assisteix la Judith i també tots els caps de departaments implicats en el procés. ‘És una reunió molt important perquè marca el ritme del dia i solem ser-hi unes set persones‘.
Al marge de comprovar la qualitat del producte, el laboratori participa a més en el procés de producció donat que és la secció encarregada de les feines de preparació, seguiment i finalització del ferment que s’utilitza en els iogurts de quall ferm. També es responsabilitza del seguiment de les fermentacions dels productes elaborats dins els tancs.’Estem pendents de tot el procés de producció a planta, i durant tot el dia anem recollint diverses mostres de producte que s’analitzaran per obtenir els resultats a primera hora del matí de l’endemà. Això, juntament amb la preparació del ferment i el seguiment a fàbrica, és el que més hores ens ocupa en el dia a dia del laboratori‘.
Les anàlisis de la llet i d’aigües
Tota la llet crua que entra a fàbrica també es mira amb lupa. Es controlen, entre altres paràmetres, l’acidesa, la temperatura i la microbiologia. En aquest cas els resultats de les anàlisis també condicionen que la matèria primera entri al procés productiu.
No menys important és també l’anàlisi de totes les aigües que s’utilitzen a La Fageda. Siguin de la granja, de cuina, del condensador evaporatiu que provoca el fred a la fàbrica, de la depuradora o de qualsevol altre punt, el laboratori s’encarrega del seu control de qualitat: “S’analitzen diferents paràmetres de la qualitat de l’aigua com per exemple la seva cloració i obtenim els resultats de manera immediata.”
Per completar la tasca també s’envien mostres a altres laboratoris per obtenir dades complementàries. El laboratori es troba en un clar procés de creixement i aviat es traslladarà en un nou espai de les instal·lacions. La nova seu disposarà de més equipaments que permetran ampliar la tipologia d’analítiques.
L’equip l’integren avui sis persones (fa dos anys eren 3) , formades en biologia, ciència i tecnologia dels aliments, i en tècniques de laboratori i amb horaris laborals diversos atès que cal cobrir totes les hores de producció. Des de fa dos anys, la seva plantilla compta també amb una professional del Centre Especial de Treball; una inserció que s’ha valorat molt positivament des de totes les àrees pels bons resultats.
Les llums del laboratori de La Fageda s’apaguen a les 10 de la nit després d’haver fet una mitjana de 80 anàlisis diàries.
Víctor de Paz, periodista i guia de La Fageda.
