El laboratorio de La Fageda es una pieza indispensable dentro del proceso de producción de nuestros yogures, postres, helados y mermeladas. Análisis microbiológicos y organolépticos, preparaciones de los fermentos, controles de calidad del agua… son sólo algunas de las principales tareas de este departamento cuya misión es garantizar la seguridad y calidad de nuestros productos. ¿Cuántas personas trabajan? ¿Cómo se organizan? ¿Cuántas muestras recogen de promedio al día para luego analizar? ¿Cuál es su rutina diaria? Os acercamos el funcionamiento de este departamento y lo hacemos de la mano de Judith Corominas, responsable de calidad operativa y con una dilatada experiencia en la casa, donde trabaja desde hace 15 años. Judith es bióloga y licenciada también en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Las puertas del laboratorio abren muy temprano, a las 7 de la mañana, y a partir del mes de marzo ya se pondrá en funcionamiento una hora antes, a las seis. La primera tarea del día no puede esperar demasiado: hay que realizar la lectura de los resultados de los análisis del día anterior. Una vez hecha se traspasa la comunicación a los departamentos de producción y expedición para dar el correspondiente visto bueno al trayecto de los productos hacia los puntos de venta. Cada día se recogen muestras de los yogures, postres, mermeladas y helados que se han producido y se inicia el protocolo de los análisis microbiológicos, protocolo que acaba al día siguiente con la lectura de los datos. ‘Trabajando de esta manera, los productos reposan durante un largo período de horas, asegurándonos que el producto final tenga una calidad óptima. Si alguno de los resultados no fuera el correcto, estamos a tiempo de parar el proceso de expedición ‘explica Judith.
Los análisis microbiológicos y organolépticos
Los parámetros microbiológicos no son los únicos que se analizan. También es muy importante comprobar si a escala organoléptica los productos cumplen los cánones establecidos, es decir, si su sabor, aroma y textura (la impresión causada a los sentidos) es la deseada. También por la mañana se hace una cata de todas las referencias producidas el día anterior. ‘Lo hacen un mínimo de dos personas, así podemos contrastar los resultados y eliminamos el margen de error’. Esta prueba se complementa con otra, que analiza la consistencia de los productos. Los resultados se obtienen en una hora. Poco después, a las 9, llega el momento de la reunión diaria de planificación de la producción. Asiste Judith y responsables de los departamentos implicados en el proceso. ‘Es una reunión muy importante porque marca el ritmo del día y solemos estar en ella unas siete personas’.
Al margen de comprobar la calidad del producto, el laboratorio participa además en el proceso de producción dado que es la sección encargada de los trabajos de preparación, seguimiento y finalización del fermento que se utiliza en los yogures de cuajo firme. También se responsabiliza del seguimiento de las fermentaciones de los productos elaborados dentro de los tanques. “Estamos pendientes de todo el proceso de producción en planta, y durante el día recogemos diversas muestras de producto que se analizarán para obtener los resultados a primera hora de la mañana del día siguiente. Esto, junto con la preparación del fermento y del seguimiento en fábrica, es lo que más horas nos ocupa en nuestro día a día.”
Los análisis de la leche y de las aguas
Toda la leche cruda que entra en la fábrica también se mira con lupa. Se controlan, entre otros parámetros, la acidez, la temperatura y la microbiología. En este caso los resultados de los análisis también condicionan que la materia prima entre en el proceso productivo. No menos importante es también el análisis de todas las aguas que se utilizan en La Fageda. Sean de la granja, de la cocina, del condensador evaporativo que provoca el frío en la fábrica, de la depuradora o de cualquier otro punto, el laboratorio se encarga de su control de calidad: «Se analizan diferentes parámetros de la calidad del agua como por ejemplo su cloración y obtenemos los resultados de forma inmediata. «
Para completar la tarea también se envían muestras a otros laboratorios para obtener datos complementarios. El laboratorio se encuentra en un claro proceso de crecimiento y pronto se trasladará a un nuevo espacio de las instalaciones. La nueva sede dispondrá de más equipamientos que permitirán ampliar la tipología de analíticas.
El equipo lo integran hoy seis personas (hace dos años eran 3), formadas en biología, ciencia y tecnología de los alimentos, y en técnicas de laboratorio y con horarios laborales diversos dado que hay que cubrir todas las horas de producción. Desde hace dos años, su plantilla cuenta también con una profesional del Centro Especial de Empleo; una inserción que se ha valorado muy positivamente desde todas las áreas por los buenos resultados.
Las luces del laboratorio de La Fageda se apagan a las 10 de la noche después de haber realizado un promedio de 80 análisis diarios.
Víctor de Paz, periodista y guía de La Fageda.
