Quants gustos elaborem? En quin format les venem? Utilitzem ingredients naturals? Quin tipus de sucre fem servir? Hi ha conservants? Com aconseguim la seva textura untuosa? Quanta estona la tenim al foc? Avui volem compartir amb tots vosaltres el secret de les melmelades de La Fageda.
Amb l’objectiu de diversificar l’oferta dels nostres productes i a la vegada seguir creant una ocupació amb sentit i de qualitat l’any 2012 va néixer a la mateixa finca del mas El Casals l’obrador de melmelades de La Fageda. La secció, després de passar per diferents etapes, ha iniciat aquest 2019 un nou camí amb la incorporació del sucre de canya i el suc de llimona com a ingredients 100% naturals. Pel que fa als gustos, n’elaborem 7 de diferents: de préssec, pruna, maduixa, fruits vermells, pera, tomàquet i figa.
Pensades per a endolcir esmorzars, creps, pastissos o els nostres iogurts, també poden servir, en el cas de la figa i el tomàquet, per maridar amb diferents tipus de formatges. Però avui no us volem proposar receptes, sinó que us volem acostar el seu procés de producció.
Tot comença, com ens indica la responsable de la secció, la Maria Güell, quan ens arriba la matèria primera, la fruita o la verdura, que es compra sempre amb criteris de proximitat i de qualitat. La primera intervenció és trossejar-la i tot seguit es preparen unes galledes amb el pes i el contingut que anirà a cada cassola. En el dia d’inici de la cocció, la fruita es volca a la cassola -en tenim 8 en total-, s’hi afegeix una mica d’aigua i s’encén el foc per començar-se a coure.
‘Quan iniciem la cocció cal estar atents i es fa a foc molt lent perquè el producte no s’enganxi. Hi ha fruites que s’enganxen més, d’altres menys però és un factor que cal controlar i anar remenant amb els cullerots. A mesura que va agafant temperatura i es va desfent, ja es pot anar pujant el foc sense risc‘, ens detalla la Maria.
El següent pas ja és afegir el sucre, en aquest cas sucre de canya, desfer-lo, i seguir remenant. Després de mitja hora, la barreja comença a bullir.
El xup-xup
Cuinada a foc lent, deixem que la melmelada vagi fent xup-xup fins al final de la cocció. De tant en tant, cal anar retirant l’espuma, també de forma totalment manual, perquè la cassola no ens vessi. Un dels moments clau i més importants del procés és decidir quan tanquem el foc i deixem de coure la melmelada. Per afinar bé i trobar el moment just mesurem la concentració de sucre de la barreja a través d’un aparell que s’anomena refractòmetre.
‘L‘aigua, tant la que porta la fruita de forma natural com la mica que afegim en l’inici de la cocció, va desapareguen i per tant va augmentant la concentració de sucre. Quan iniciem el procés, aquesta es troba en un valor baix que anirà augmentant quan s’acabi de coure. Aquest sucre és el resultat de la suma del sucre natural de la fruita més el sucre de canya que s’ha afegit‘, afegeix.
Per cada melmelada hi ha establert un límit de concentració i la medició es realitza cassola per cassola, perquè no tots els focs cremen igual. Normalment i perquè us en pugueu fer una idea, des que s’encén el foc fins que s’atura han passat unes tres hores.
Els entre 17 i 18 kg de producte que hi ha a cada cassola es trituren i a continuació s’hi afegeix la pectina, un espessant o gelificant que permet acabar de donar-li la textura desitjada. Per tal que es dissolgui bé s’encén el foc durant un breu període.
De forma simultània també es realitza la medició del pH. Tal i com marca la legislació vigent, la xifra ha d’estar per sota del 3,5 i a partir d’aquí La Fageda ha determinat un valor concret per aconseguir dotar-la de les característiques organolèptiques desitjades, tan pel que fa al gust com a l’olor i la textura. ‘Amb aquest pH té un color més bonic, una brillantor, i el gust esperat. També ajuda a controlar el creixement de microorganismes. Quan el mesurem després de fer la cocció, sol estar per sobre de la xifra que volem, i ho corregim amb un producte 100% natural com és el suc de llimona. No hi afegim ni conservants ni colorants‘.
Per acabar, tot el contingut es volca dins l’envasadora rotativa per envasar-la en vidre i en calent i en format de 230g o de 43g. Els pots ja plens es van col·locant en caixes i després en un palet i es deixen a les neveres, en fred, perquè la diferència de temperatura provoqui el buit dins l’envàs. L’endemà al matí, un cop fredes, passen per etiquetatge i encaixat definitiu. En total, tot aquest procés dóna feina a un grup de 20 persones.
Si voleu ampliar la informació i que us ensenyem l’obrador de les melmelades, us convidem a venir-nos a veure a la nostra finca d’El Casals, al bell mig del Parc Natural de la Zona Volcànica de la Garrotxa. No us oblideu de fer la reserva amb antelació, sobretot ara a la tardor!
Víctor de Paz, periodista i guia de La Fageda
