¿Cuantos sabores elaboramos? ¿En qué formatos las vendemos? ¿Utilizamos ingredientes naturales? ¿Qué tipo de azúcar usamos? ¿Hay conservantes? ¿Cómo conseguimos su textura untuosa? ¿Cuanto tiempo las tenemos en el fuego? Hoy queremos compartir con todos vosotros el secreto de las mermeladas de La Fageda.
Con el objetivo de diversificar la oferta de nuestros productos y a la vez seguir creando una ocupación con sentido y de calidad, el año 2012 nació en la misma finca del mas El Casals el obrador de mermeladas de La Fageda. La sección, después de pasar por diferentes etapas, ha iniciado este 2019 un nuevo camino con la incorporación del azúcar de caña y el zumo de limón como ingredientes 100% naturales. En lo que se refiere a los sabores, elaboramos 7 diferentes: melocotón, ciruela, fresa, frutos rojos, pera, tomate e higo.
Pensadas para endulzar desayunos, crepes, pasteles o nuestros yogures, también pueden servir, en el caso de la de higo y tomate, para maridar con diferentes tipos de quesos. Pero hoy no os queremos proponer recetas, sinó que os queremos acercar su proceso de producción.
Todo empieza, tal y como nos indica la responsable de la sección, Maria Güell, cuando nos llega la materia prima, la fruta o la verdura, que se compra siempre con criterios de proximidad y de calidad. La primera intervención es trocearla y a continuación se preparan unos cubos con el peso y el contenido que irá en cada cazuela. El día de inicio de la cocción, la fruta se vuelca en la cazuela -tenemos ocho en total-, se añade un poco de agua y se enciende el fuego para empezar a cocer.
‘Cuando iniciamos la cocción debemos estar atentos y se hace muy lentamente para que el producto no se pegue. Hay frutas que se pegan más que otras, pero en todo caso es un factor que hay que controlar y removemos las cazuelas a mano con unos cucharones. A medida que va cogiendo temperatura y se va deshaciendo, ya se puede ir subiendo el fuego sin riesgo‘, nos detalla María.
El siguiente paso es añadir el azúcar, en este caso azúcar de caña, hacer que se deshaga, y seguir removiendo. En media hora la mezcla empieza a hervir.
El ‘xup-xup’
Cocinada a fuego lento, dejamos que la mermelada vaya haciendo ‘xup-xup’ hasta el final de la cocción. De vez en cuando es necesario ir retirando la espuma, también de forma totalmente manual, para que el producto no se derrame. Uno de los momentos clave y más importantes es decidir cuando apagamos el fuego y terminamos la cocción. Para afinar bien y encontrar el momento justo medimos la concentración de azúcar de la mezcla a través de un aparato que se llama refractómetro.
‘El agua, tanto la que lleva la fruta de forma natural como la poca que añadimos al inicio de la cocción, va desapareciendo y por lo tanto va aumentando la concentración de azúcar. Cuando iniciamos el proceso, esta se encuentra en un valor bajo que irá subiendo a medida que acaba la cocción. Este azúcar es el resultado de la suma del azúcar natural presente en la fruta y del azúcar de caña que se ha añadido‘, nos explica.
Para cada mermelada hay establecido un límite de concentración y la medición se realiza cazuela por cazuela, porque no todos los fuegos queman igual y con la misma intensidad. Normalmente y para que os podáis hacer una idea, desde el encendido del fuego hasta el apagado pasan una tres horas.
Los entre 17 y 18 kg de producto que hay en cada cazuela se trituran y a continuación se añade la pectina, un espesante o gelificante que permite acabar de darle la textura deseada. Para que se disuelva bien se enciende el fuego durante un breve periodo de tiempo.
De forma simultánea también se realiza la medición del pH. La ley establece que debe estar por debajo del 3,5 y a partir de aquí La Fageda ha establecido un valor concreto para conseguir dotarla de las características organolépticas deseadas, tanto por lo que se refiere al gusto como al olor y la textura. ‘Con este pH escogido tiene un color más bonito, una brillantez y el gusto esperado. También ayuda a controlar el crecimiento de microorganismos. Cuando lo medimos, después de la cocción, suele estar por encima de la cifra deseada. La corregimos con un producto 100% natural como es el zumo de limón. No añadimos ni conservantes ni colorantes‘.
Para terminar, todo el contenido se vuelca dentro de la envasadora rotativa para envasarla en vidrio y en caliente y en formato 230g o 43g. Los botes llenos se van colocando en cajas y después en un palet que se introducirá en las neveras. El frío y la diferencia de temperatura provocarán el envasado al vacío. Al día siguiente, ya frías, pasan por etiquetaje y se encajan de forma definitiva. En total y en lo que se refiere a la parte humana, este proceso ocupa a más de 20 personas.
Si queréis ampliar la información y ver el obrador de las mermeladas, os invitamos a venir a vernos a nuestra finca d’El Casals, en el centro del Parque Natural de la Zona Volcánica de la Garrotxa. ¡No os olvidéis de hacer la reserva con antelación, sobre todo en estos días de otoño!
Víctor de Paz, periodista y guía de La Fageda
