Crudo de lubina con helado de yogur, lima y jengibre

Ingredients

• 1 lubina fileteada, sin piel ni espinas
• 100 g de azúcar
• 100 g de sal

Cubre los dos lomos de lubina con la mezcla de sal y azúcar y déjalos reposar durante 1 hora en la nevera. Transcurrido este tiempo, enjuaga los lomos con agua y sécalos bien con papel de cocina.

Para el jugo cítrico

• 1 rama de apio
• 1/4 de bulbo de hinojo
• 1 manojo de albahaca
• Zumo de media lima
• Zumo de manzana Granny Smith (al ser un poco más ácida, empieza añadiendo 200 ml y, una vez colado, prueba si es necesario incorporar más para ajustar el sabor)
• Una pizca de sal
• Helado de yogur, lima y jengibre

Elaboración

Tritura el apio, el hinojo, la albahaca, el zumo de lima, el zumo de manzana y la pizca de sal con una licuadora o una batidora. Después, cuela la mezcla para obtener únicamente la parte líquida y eliminar la fibra. Si quieres un resultado más fino, puedes utilizar un colador con una gasa. Reserva el jugo en la nevera para que esté bien frío.

A continuación, corta una manzana en cuatro partes, retira el corazón y córtala en tiras muy finas. Puedes añadir unas gotas de lima para evitar que se oxide.

Corta la lubina con el cuchillo formando un ángulo de 45°, de manera que obtengas láminas más anchas. Enrolla cada lámina de pescado junto con unas tiras de manzana y colócalas en un plato o una fuente.

Añade por encima el jugo cítrico, unas gotas de aceite de oliva y una pizca de sal gruesa sobre cada porción de pescado. Para terminar, coloca una bola de helado de yogur, lima y jengibre en el centro del plato para conseguir un equilibrio de texturas, sabores y temperaturas.