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Otoño, setas y mermeladas de La Fageda.

31 Octubre, 2017

El aire fresco de esta mañana de octubre nos recuerda que por fin ya ha llegado el otoño en La Fageda. Este año el frío todavía no había aparecido, y ya tocaba que después de las lluvias y el calor, hiciera acto de presencia.

 

La bonanza meteorológica de las últimas semanas ha atrasado la magia de los colores que toman los bosques cuando las hayas deciden cambiar de vestido.

El otoño es la estación por excelencia en La Fageda, el momento en qué todos los elementos parecen conjurarse para darle el máximo esplendor.

 

Es tiempo de luces, de colores y charcos que los reflejan, flashes de fotos de los visitantes que buscan castañas escondidas bajo un mar de hojas de colores.

 

Y por supuesto es también tiempo de lluvias, condición indispensable para abrir la esperada temporada de un  secreto muy bien guardado, las setas.

Las setas en la Garrotxa

 

La Garrotxa es una tierra con grandes extensiones de bosque, con mucha diversidad de hábitats y gran variedad de setas. Así pues ya hay que pensar que también hay buenos “boletaires” o seteros y micólogos. Aquí las setas y los “boletaires” han formado parte de la cultura popular y de la subsistencia desde siempre.

 

Las familias de payés de la garrotxa dedicaban unos días de otoño a salir a “cazar setas” y llenar cestos y despensas de “escarlots vermells”, seta que se hace en encinares y robledos, muy frecuentes en la comarca y bastante apreciado. Los escarlots, conocidos como “carlets” en el resto de Cataluña, se pelaban, salaban y confitaban en grandes botes de vidrio.

 

De esta forma las familias de payés tenían un complemento substancioso para ir acompañando los platos en la cocina durante todo el año, y esto no era poca cosa.

 

La tradición de recolectar setas nos ha acompañado hasta nuestros días y últimamente ha recibido  un impulso de un conocido programa de televisión que por bien o por mal lo ha acentuado, cogiendo una dimensión de deporte nacional de otoño.

Foto:Un cesto con castañas, “escarlots vermells”, “cep o siureny” y “rossinyol”.

El “cep o siureny”, boletus.

 

En La Fageda estamos rodeados de un bosque famoso y recitado, el popular “Fageda d’en Jordà”, un hayedo que se levanta sobre una colada de lava volcánica del Croscat y donde se levantan tossols o volcanes sin raíz. Estos le dan su carácter romántico y perdedor que antiguamente inspiraba a poetas y pintores, y que últimamente también inspira y llena de color los perfiles de instagramers e influencers de todas partes.

 

En La Fageda podemos encontrar, entre otros, uno de las setas más populares de la Garrotxa, el “cep o siureny” ( boletus ).

 

En las comarcas de Girona encontramos varias setas comestibles del género boletus que popularmente conocemos como “ceps”. Ya sean los Boletus Aereus o “surenys” de robledas y encinares de cotas bajas, los boletus aestivalis de hayedos, pasando por los más que conocidos Boletus Edulis y Boletus Pinicola de nuestro Pirineo.

 

En la foto un “cep edulis” (izquierda) y un pinícola (derecha) que  salían en un pinar al pie del Canigó.

La mermelada de cebolla con boletus de La Fageda

El otoño también es tiempo de mermeladas, así que pensamos que sería una buena idea buscar la fórmula para unir mermeladas y setas para crear un acompañamiento para nuestros platos de otoño.

 

Cómo sabéis, los nombres popular de las setas varían en función de la comarca o incluso del pueblo. Así que en la Garrotxa cosechamos “ceps o siurenys”, el que técnicamente engloba un buen número de las especies comestibles del género boletus.

 

Toni López responsable de la sección de mermeladas de La Fageda creó la receta de nuestra mermelada premium de Cebolla con boletus, una combinación versátil que une mermeladas y setas para crear un acompañamiento exquisito para carnes rojas y asados, acompañando platos de pescado azul, arroces o pasta, o complementando unas tostadas con foie gras.

 

El elemento estrella de la mermelada es el “Boletus Edulis”, para muchos forofos a las setas y a la cocina, este es uno de las mejores setas, su gusto y su textura son muy finos y desprende un aroma suave que puede recordar a almendras.

Las setas no son cosechadas en La Fageda, pero si que elaboramos las mermeladas que encontraréis en tiendas gourmet con muchas ganas y la ilusión que las seleccioneis para acompañar vuestros platos.

 

Redacción: Albert Terradellas Brugada, “boletaire”,  profesional de La Fageda y editor de www.bolets.com.

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