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¿Quieres saber cómo elaboramos 330.000 flanes y cremas cada semana?


9 abril, 2019

En La Fageda cada año recibimos a más de 40.000 personas interesadas en conocer nuestro proyecto. Durante las visitas vemos la fábrica a través de unas ventanas y explicamos el proceso de elaboración de los yogures. Y, en este preciso momento, muchas personas nos preguntan: ¿cómo hacéis los postres?

 

No es extraño que lo pregunten, pues actualmente producimos unas 330.000 unidades cada semana.

 

Por ello queremos detallaros cómo elaboramos nuestros postres tradicionales: flan, crema de chocolate y crema de La Fageda.

 

La textura

 

Una diferencia fundamental entre los yogures y los postres es que éstos últimos no contienen bacterias responsables de convertir la leche en yogur. Es decir, para elaborarlos no necesitamos fermentos.

 

En cambio, “sí que les añadimos ingredientes que hacen posible que tengan su textura característica”, como explica Julia Gómez, del Departamento de Innovación de La Fageda. Por ejemplo, el almidón de maíz, que está modificado a través de procesos físicos (y no genéticamente) para que nos ayude a obtener unas propiedades concretas.

 

Otro ingrediente texturizante son los carragenatos, unas sustancias que se extraen de algas. Además, en el flan añadimos goma de garrofín, proveniente de las semillas del algarrobo.

 

El ingrediente que las distingue

 

¿Y cuáles son los ingredientes que distinguen entre sí a nuestros tres postres tradicionales? La crema de chocolate contiene, por supuesto, cacao y chocolate en polvo, mientras que la crema de La Fageda se elabora con huevo en polvo.

 

El flan, en cambio, no lleva huevo, sino aroma de vainilla y también caramelo, y es del agrado de mucha gente: es el flan de vainilla de marca propia más vendido en Catalunya.

 

Por otra parte, si bien la crema de chocolate no necesita colorantes, los otros dos postres contienen sustancias naturales que les confieren su color característico. En el caso del flan, le añadimos annato, que se extrae de la bixa, un árbol de origen americano. Y la crema lleva beta-caroteno, un pigmento muy abundante en vegetales como la zanahoria.

 

Nuestros postres, al igual que los yogures, no contienen conservantes.

 

Primero los cocemos, luego los envasamos

 

Otra diferencia entre los postres y la mayoría de yogures de La Fageda es la siguiente: los yogures fermentan en un gran horno y cada uno dentro de su envase individual. En cambio, en cuanto a los postres, primero cocemos sus ingredientes y luego los envasamos.

 

Así, a primera hora de la mañana, en dos grandes tanques, mezclamos la leche fresca con todo lo que necesita para convertirse en flan o cremas. “Esta mezcla se deja un rato dentro de los tanques para conseguir que los sólidos se vayan hidratando”, detalla Julia Gómez.

 

Al cabo de unos minutos, la calentamos y la hacemos pasar por el homogeneizador, una máquina que “rompe” los glóbulos de grasa para evitar que se concentren en lo alto de la mezcla. Así ganamos estabilidad del producto a lo largo de la vida útil.

 

Esterilizamos y luego envasamos

 

A continuación, subimos la temperatura de la mezcla hasta 130 grados durante un rato. Es decir, la esterilizamos. Así evitamos que crezcan microorganismos. Con la esterilización, además, conseguimos que los sólidos como el almidón se cuezan y vayan dando textura a los postres, que ya casi estarán a punto.

 

Después, guardamos la mezcla en un tanque donde la temperatura es más baja. Desde allí la podremos canalizar hacia la máquina envasadora, que fabrica los botecitos y vierte el flan, la crema de La Fageda o la crema de chocolate.

 

Finalmente, hacemos pasar los postres por el túnel del frío para detener la cocción. Sólo faltará que reposen en nuestras grandes neveras.

 

He aquí, pues, un poco más de información sobre los postres de La Fageda. Si todavía no las habéis probado, os animamos a hacerlo y contarnos vuestra opinión. Y, si queréis darles un toque especial, podéis elaborar estas rosas de Sant Jordi con hojaldre, manzana y crema de La Fageda. O bien calentar nuestra crema de chocolate en el microondas fuera de su recipiente y en un envase adecuado.

 

¡Buen provecho!

 

Roser Reyner, periodista y guía de La Fageda

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